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Secret 21 乾式熟成牛肉

2012-11-10

這天接到乾式熟成牛肉的邀約接受試吃。

為何現宰的牛肉好吃,因為現宰時的嫩度最好,隨著時間過去,6-12小時後,牛肉將逐漸變硬。而如同起司,牛肉也需經由發酵的方式來保有嫩度、風味、含汁度,這發酵過程就稱為牛肉熟成,牛肉的熟成分成乾式與濕式,目前美國牛肉運來台灣採用的方式為濕式熟成,將宰下的牛肉放入真空袋內,接著讓本身的酵素進行熟成作用來保持嫩度,而乾式熟成則是不經過包裝,將牛肉放在溫、濕度控制的熟成室內進行發酵,一般來講熟成11天,牛肉會達到最佳的嫩度,但乾式熟成卻要三週的時間,且因為未經過包裝,水份大量的流失,雖讓風味更突出,但熟成的牛肉只剩原本的7-8成,加上需要溫、濕度控制的熟成室進行發酵與長時間的熟成過程,因此市面上的乾式熟成牛肉才會比較昂貴!

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收到的試吃品

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8盎司的肋眼

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及一張煎烤說明

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拿出牛肉,油花分布的相當均勻。

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可以看到周圍熟成乾燥的風乾組織。

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用刀子將周圍稍微修一下邊。




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這一塊油就留下來煮菜吧!

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修好邊的牛肉

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接著準備煎鍋

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熱好後,不加油直接放上牛肉。

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兩面煎到上色就可以起鍋囉~

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此時呈現的熟度是5分熟

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如果不敢吃這麼生,就力用鍋子的餘溫將血色面在煎一下封住達7分熟!

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而好吃的牛肉,調味料不需多加,只需海鹽即可!

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果然,有牛肉特有的香味,卻沒有肉腥味,我的烹調過程並未加酒去腥,肉質如同看到肉色一般鮮嫩,完全沒有纖維感,烹調時也不會血淋淋的出現血色,但咬下去卻保有肉汁的感覺,稍微加點鹽巴就可引出肉甜味,真的是好吃,這讓不太吃牛肉的碗粿也吃了好幾塊。 

試吃的廠商:集鮮貿易公司

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目前販賣的商品為10-11盎司的肋眼$500  

※本文由Secret 21 乾式熟成牛肉邀約撰稿

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