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壽司芳|大阪米其林二星台北店.結合歐式食材的創意日本料理

2021-03-18

《壽司芳》是有「日本創意壽司之神」或者人稱「日料法魂」之稱的主廚Chef Hiroki在2020年4月來台北開的分店,在大阪的本店已經連續五年獲得米其林二星,店內所有的食材都是主廚親自挑選空運來台,還有專門前往歐洲客製的魚子醬、烏魚子等,餐點以當季食材為主「無菜單」搭配西餐的方式呈現,不僅吃到時令美味還有滿滿的驚喜。

好久沒有吃日料了,搭配碗粿的生日,想要安排一些比較有風格的店,才發現很多名店還不是那麼好訂位,剛好朋友介紹可以來試試《壽司芳》,加上店家有使用訂位軟體,還蠻容易就訂到位了,於是今年碗粿的生日主軸就是吃壽司芳了。

壽司芳價格與訂位

壽司芳的價格分成了中午3500/5500元兩種價位,晚餐6800/8500元兩種價位,爆肝選了中午的3500元價位,畢竟,第一次前往3500元的價格可以當成敲門磚,好吃的話下次再加碼即可,不需要跟錢過不去,也不需要做勉強自己的事。

上網訂好位之後,基本上都是透過手機簡訊的方式確認,在訂位前五天會收到支付定金確認通知,在訂位前一天店家會打電話來確認訂位。

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進到裡頭,不得說店內真的是挺漂亮的阿~而且還有一間包廂,所以有特殊需求的也可以選擇包廂,不僅如此,桌上的擺飾也很到位,桌上的熱毛巾和前面的小紙巾,應該一個擦手、一個擦嘴吧!不過看到這熱呼呼的毛巾,就懷念在日本用餐的感覺,尤其大熱天像大叔一樣,拿來擦整臉,超舒服。

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店內有附上熱茶,同時也會給予紅白酒和清酒單,清酒單的單價設定比較偏高一些,平均在4000元的區間,但給的酒也是新政、十四代這些,只不過看了看價格,加上一人喝而已,還是點個啤酒比較實在,都有唎酒師執照的人,不需要把酒錢花在這,這茶只要一喝,服務生就會上前倒,所以幾乎都是喝到溫熱的茶。

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今天給的位置還不錯,就是正對著主廚,因此不僅是用餐,還能跟主廚聊天欣賞料理秀,但服務的當然不是日本主廚Hiroki,是台籍的阿謙師傅,人還蠻健談的,幾乎是有問必答,若問到什麼食材,立馬整個端到面前,也是挺有趣的。

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壽司芳菜單

今天爆肝選的是3500元的午間料理,食用的餐點如下,大家也可以自行評估划不划算,畢竟每人的價值觀都不是在同一個基準點上,入座後,就一直看到師傅又烤又切的不知道在忙什麼,說實在的「割烹」就有什麼切什麼,最簡單不過了,但在這一家店,每一道菜要呈現到面前的前置作業超級多,好比看了一場料理秀。

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法國白蘆筍佐魚子醬&西班牙煙燻臉頰肉

東弄西弄的終於上桌了,是法國當季的白蘆筍,一個是佐上了主廚親自挑選的魚子醬,另一個是捲上了西班牙煙燻臉頰肉,阿謙師傅說會有點嚼勁,我還在想就薄薄的一片哪有可能,一口咬下還真的有,白蘆筍的脆甜搭配了兩種不同方式的呈現,吃起來的鹹香甜脂不同層次的口感,在日料要吃到這種前菜還真的是難得。

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福岡鱸魚

坐在板前可真的一點都不無聊,看著師傅片魚,接著捏醋飯,蓋上魚片抹上甜醋、灑上海鹽、滴上金桔汁,最後刷上剛磨好的黃柚皮,雖然講入口即化有點離譜,但可以看到魚片上頭有刻意的劃開,加上一層層的調味,黃柚的清香,海鹽結合魚肉瞬間帶出來的甜度,這沒什麼油脂的白肉魚,也被帶出層層的甜味,好吃,而使用熟成三年紅醋所製作的醋飯,在嘴中並無明顯的記憶點,既不甜也不酸同時也不去搶魚肉的味道,所以呈上時都要在抹上甜醋,額外增味。

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北海道甜蝦

這一道還沒呈現前,在第一道福岡鱸魚製作前就先開始製作了,將甜蝦片開後,兩隻一組鋪放在昆布的上頭,增加風味。

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當準備上桌時,搭上醋飯淋上了搭配清酒煮過的日本手工醬油,並介紹是來自北海道空運未冷凍的甜蝦,拍完照立馬無時差的入口,畢竟口感為主照片為輔,來這種店食物遺照有記得拍就好,果然處理得宜,甘甜好吃,幾乎跟在日本海港直吃的甜蝦味道沒有什麼差別。

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長崎鰆魚

在吃這一道前,又是先看師傅切好,放到醬油中漬個約10分鐘,接著先處理下一道菜,回頭再用紙巾把多餘的醬料吸走,搭配日本三年熟成的辣椒一同呈現,很多人吃生魚片都吃紅肉魚,但吃時令的魚貨又能將白肉魚,搭配刀工及調味,加成其甜度又可感受嫩口,正是來這樣的店品嚐日料的精華所在,尤其是平日不太吃生魚的碗粿,今天都大口品嚐,就知道這處理的有多細節。

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希臘野生烏魚子搭配銀杏年糕

不得說這一道要上桌時,還真的是看半天,先是二廚在一旁以《壽司之神》方式現烤海苔,接著看著色澤不同的烏魚子呈現在面前,一問之下,果然是野生烏魚子,而且還是希臘的,熟成方式像是做起司一般,是用蠟封住的方式。

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現烤的海苔搭配用添加銀杏的年糕與野生烏魚子,這口感超妙的,野生的油脂呈現風味沒有一般養殖烏魚子來的厚重,年糕裡頭的銀杏味又呼應著烏魚子的脂香,搭配海苔的清香,雖然只是兩口就解決的食物(很燙,一口會燙傷),卻一整個充滿記憶點。

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可能一直在跟主廚聊天獲得殺咪蘇烏魚子一塊,這熟度還有風味,真夭壽,吃這種高級貨會成癮,母湯。

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熊本小肌魚

小肌魚又有人說是小鯽魚,這裡挑選的是70克大只能做兩貫壽司的大小,搭配日本蝦鬆一同呈現,減少鹹味增加甜味,尤其是蝦鬆與醋飯結合尾韻帶來的甜度,真的是太好吃了。

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明蝦竹葉散壽司

在要上這道菜時,二廚提了一個華麗的籃子出現,不得說這樣的日料店,食材、器皿、服務、氛圍都要很到位,就連去廁所都需要眼睛一亮的程度,就連這散壽司都很不一般,只是當下貼到邪教,有人說是「野薑花粽子」時,真的是三條線…

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將散壽司搭配明蝦呈現,壽司裡香菇的鹹香搭配明蝦帶來的甘甜,真的是意猶未盡的好吃。

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千葉縣鮪魚刺身

這刺身先在醬油中漬五小時,上桌時再搭配芥末,這樣的處理不僅不會有乾柴感,還讓這片魚肉別具風味,只能說鮪魚死在會料理的人手上真的是榮幸,好吃。

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想說,二廚幹嘛拿了一大塊豬肉給我,原來是來自千葉縣銚子的鮪魚上腹肉,這來到店裡時還會熟成三天,讓鮪魚的風味得到最佳的釋放。

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接下來就是上腹肉的料理秀了,可以看到這一片片下來的油花真的是很驚人阿~,

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片下來後,接著先修邊,是的,右邊是剛剛吃的鮪魚刺身,這時候也不是看而已,師傅也會一邊介紹。

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切好一塊塊的上腹肉上桌前,還先到一旁炙燒其中一個邊邊釋放油香。

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千葉縣鮪魚上腹

捏好後,會直接交到你手上,讓你感受一下醋飯的溫度,這裡的醋飯也是會控制在38度左右,搭上這油脂豐富的鮪魚上腹,怕不好夾取,所以直接放在手上,這油花真的很驚人的多,所以山葵也給的多一點XD解膩阿~ 一口吃下,不得說,剛剛的炙燒真的很畫龍點睛,讓入口的油脂結合了香氣和炙燒過的兩種不同風味,但真的一塊足以,油脂爆發在嘴裡的感覺,易膩阿!

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北海道濱中赤海膽

這海膽軍艦壽司真的是大器,直接給一排海膽,有興趣的也可以去網路查價,這一盒250克的海膽3888元起跳。

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平常碗粿都會把海膽嚕給我,結果看到爆肝吃下去眼睛一亮,大喊爆炸甜後,她也一口吞了!這海膽果然不得了,高級品帶來的鮮甜無藥水味的口感,根本不是迴轉壽司能比擬的,又是吃完回不去的食材。

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櫻花鱒魚

在吃海膽的時候,就看到二廚在一旁邊烤魚邊淋醬油,搞的爆肝以為要上鰻魚了,上桌的是醃上了馬告醬油,上桌前再灑上馬告的櫻花鱒魚,外觀看起來像鮭魚,但肉質細嫩油花適中,搭配馬告的香氣,好好吃。

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法式魚湯

當天處理的魚貨,去除紅肉魚、銀皮魚,將魚骨烘烤過與蔬菜燉煮五小時,上桌前使用了法式分子料理的手法,像一杯卡布奇諾的端上桌,喝起來濃香甘醇,可惜不能續杯。

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鮪魚卷

這真的是鮪魚大全,結合了鮪魚大腹、中腹、刺身,搭配烤過的筋、醬菜,灑上蔥,接著豪氣的捲起來。

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有看過滿滿都是鮪魚肉的鮪魚卷嗎?一入口,不得了,那個油香整個在口中爆發,生肉搭配熟肉的香氣還有醬菜帶來的脆口,口感層層堆疊,好吃。

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玉子燒

有別平日常見的玉子燒,這將蛋白與蛋黃分開打發,接著以山藥替代麵粉,製作出來的玉子燒,吃起來口感濕潤富有蛋香,卻不似傳統的玉子燒有厚實的蛋味,好吃又特別。

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黃柚冰沙

最後上桌的是甜點黃柚冰沙,一樣的,給的份量都是點到為止,讓你只能回味。

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生日甜點

訂位的時候爆肝有註明是慶生,所以餐後主廚送上了店內製作的草莓塔,美味的程度吃的碗粿是心花怒放的,若有生日也別忘了要註記。

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這天用餐的餐點食材挑選和呈現方式,都讓人挺驚喜的,以當日的食用口感及店內服務的感受,價格還蠻到位的,對於不想要花太多的錢,卻想要嘗鮮的朋友來說,這很推薦,但用餐前爆肝也會先建議改「低醣飲食」或「清淡料理」,雖然爆肝說料理的調味多層次,但畢竟都不如一碗滷肉飯的鹹度,這也是要提醒各位的部分。

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壽司芳Sushiyoshi 訂位與營業資訊

訂位:https://inline.app/booking/sushiyoshi

地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號

電話: 02 2721 5560

營業時間:12:00–14:30, 18:00–21:30

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