從產地到餐桌:松露的挑選、保存與料理方式

這一次來拜訪位在蘇亞克( Souillac)的松露加工廠Chambon&Marrel,這一家松露加工廠從1860年開業至今,已在法國獲得農業經營大賽的金銀銅牌獎項共58次,是松露界品質穩定且有名的商家,就由專家來幫忙介紹有關松露的挑選、價格及相關的保存與料理方式。

 

走進Chambon&Marrel的商店可以看到不少的松露製品,不管是松露醬、松露鴨肝、松露鹽,在這裡都可以購買的到,看到滿滿的陳列商品就可以知道這一家有多麼的專業,當然也要趁機會好好的讓專家來介紹一下松露。

 

松露油很香,可能嗎?

除非大量添加否則香味很難進入油品

很多人都反應:我吃過松露油做的料理超香的,你想做蒜油,裡頭的蒜頭就加了多少了,這還是強烈氣味食材的製作方法,松露那種清香的,要製作松露油放上一顆,光是成本就要一罐要達一萬元了,你覺得消費的起嗎?所以幾乎是香精陪襯出來的。


▲鎮店之寶,目前世界上最大的松露。


▲松露的清洗地區

 

當然除了加工後的產品不夠看,廠商寒暄之後就直接帶著爆肝進到松露的加工區,可以看到松露進來的第一區是先做挑選與清洗。

在清洗區因為都處理好了並沒有見到松露,但卻已經聞到一股異常的香氣,進到松露的乾燥與分類區時,滿滿的香味,終於秒懂什麼是「此味只有天上有」,帶著高級木頭氣味的高雅蕈類香氣,比一般在家中炒香菇的氣味更強烈風雅百倍,也難怪會被稱為是餐桌上的鑽石。

迷思:松露有怪味!

坊間有些是添加香精的松露製品,會有股瓦斯的味道。

 

松露的價格如何計算?

松露的價格和黃金與石油一般是浮動的,根據產量而有所不同,所以每週的價格都是不一樣的。

 

松露如何挑選?

圓潤度、無蟲蛀、紋路密集度、觸感、大小

在每一顆松露收集來了之後,都會先在表面切一刀,觀看松露的成熟情況,冬天的松露紋路是呈現白色的而夏天的松露則是呈現拿鐵色澤的紋路,在挑選上會以完整渾圓無毀損、無蟲蛀、紋路密度、觸感不能有軟爛感、越大越好,松露的紋路密度與花紋是香氣的關鍵。


▲每一顆的紋路都不同,松露就依此分類等級。


▲切開後明顯的白色紋路


▲除了紋路,外觀以越圓越好。


▲挑選之下,左邊的價格最好,產地價格當天一公斤1300歐。

 

挑選之後,有些奇形怪狀、外觀比較差的就會拿來做加工產品,加工好後會加熱消毒及真空密封。

 

Chambon&Marrel還可以因為餐廳的需求來做客製化的加工處理,而當天看到的都是要出給米其林星級餐廳松露罐頭。


▲羊肚菌在台灣25公克1580台幣,這一瓶…呵呵~

 

想要再回顧一下松露如何挑選嗎?

那就點入影片觀看吧!

 

松露小常識:為何挖松露要用豬不是狗?

■狗的鼻子比較靈,但松露對狗有致命的吸引力,只要被咬上一口,就會發瘋似的停不了,會把整個松露吃掉。

■豬雖然相對沒有狗的鼻子靈敏但也挖的到,重點是找到後比較好控制及驅趕,不會造成松露的損失,最重要的是豬可以吃。

 

既然都遠到法國洛特省了,當然要來松露的產地,並享用名副其實的松露大餐,同時每個星期二在Rue du Marché aux Truffes下午一點開始有松露市集,可以看到路名就命名為松露,當天參觀後的結果,真心覺得不是專家就找Chambon&Marrel購買就好了,台灣也有代理商有興趣請點網頁購買

爆肝粉絲優惠:到天母店內購買享有八折價

 

這麼開心是有原因的,因為等著要享用松露大餐了!!


▲層架上都是滿滿的松露,最可惡的是當天竟然沒有購物時間!

 

松露要如何料理?

低溫料理為主或者料理後的點綴

松露經過高溫烹煮會造成香氣喪失,所以不適合做溫度太高的料理,大多以刨片在食物上做為點綴增添香氣為主。

另外新鮮的畢竟保存期限短,所以會先煮起來做成罐頭保存,罐頭又分成一次煮與二次煮,當然一次煮的香氣會比較重,所以都是星級餐廳在用,二次煮香味就會比較淡,這也是價格的差異所在。


▲松露歐姆蕾的作法會將松露與蛋液一同靜置6小時,讓香氣融入。


▲桌上是核桃油,主要是用來做冷菜代替橄欖油或者淋在乳酪上食用。

 

第一道是松露香腸,說真的,也太好吃了吧!

 

第二道是松露鴨肝(莉亞食選也有進貨),在法國吃鴨肝在平常人眼裡已經很厲害了,今天要介紹的竟然是松露鴨肝,說實在的在法國連吃幾次的鴨肝完全無腥羶味之外,這個松露鴨肝還有獨特的蕈類香氣陪襯,搭配麵包食用,吃一次就會上癮阿!


▲貨真價實的松露就大片大片的包在鴨肝之中,搭麵包超好吃!

 

超大的歐姆蕾上桌已經很驚訝,切開分食看到這滿滿的松露,大概一輩子的量都在這蛋裡頭了,整個就是嚇呆,現再看一次照片依然覺得誇張,產地就是囂張~

 

上頭的蛋已經很誇張了,桌上提供的鹽巴竟然還是松露鹽,但是…一灑上去立馬就想要購入,結果一問廠商,這裡不是商店無法購買,超級傷心,只能等待進口了。

 

吃了滿滿的松露,最後收尾的是法式千層蘋果派,好好吃阿~~

 

吃飽喝足後,外頭的松露市集也開始了!

在工廠看到的是處理過的松露樣貌,在松露市集則是一顆顆未處理松露,簡直像泥土阿,而每個籃子上頭都有寫上重量與價格,買家就可以憑功力在此挑選。

 

松露要如何保存?

保存方式放在米內,新鮮的松露10天內要吃完。

新鮮的松露收到手後,每一天隨著水分的蒸發,松露的重量會慢慢的減少,放在米內保存除了讓米吸收松露的香氣以外,也有乾燥的作用,有些餐廳也會把松露和蛋放在一起,蛋的氣孔會呼吸慢慢的吸收松露的香氣,放上一天後就有松露蛋可以吃。

 

迷思:松露巧克力有松露嗎?

坊間的松露巧克力指的是形狀做的像松露般的巧克力,並不是用松露去做巧克力,這點可能要先說明一下。

松露真的是很神奇的食物,也可稱為蕈類之王,這次因為跟主廚出遊一同拜會廠商才有機會好好的瞭解到松露,並將大家可能會詢問的問題做一個整理。

若真的想要購買,台灣唯一的進口商–莉亞法式食選就是帶爆肝一同遊法國的人,所以讀者當然也有優惠價格。

只要前往天母店購買,並說明是爆肝的讀者,就可以享有八折價,這是給粉絲的優惠不能再多了,松露鹽是認識松露的基本款,建議購買品味獨特香氣。

看完這篇介紹,若大家有機會也來到產地,不妨就好好的品味一下松露的滋味吧!

爆肝護士

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