烏魚妹子–來自雲林口湖自產自銷的特等獎烏魚子

2018-04-07

台灣四面環海養殖漁業發達，每到冬天便是淘烏金的日子，也是烏魚子業者最忙碌的時刻，捕撈、取卵、鹽漬、脫鹽、日曬、包裝，複雜的工序成就了每一口餐桌上的美味，但拿到珍貴的烏魚子還是得要有一般的料理常識才能讓美味真正釋放，這一次就來到雲林縣口湖鄉專營烏魚子等水產自產自銷的烏魚妹子，將如何挑選烏魚子、野生與養殖烏魚子的差別、如何料理烏魚子、烏魚子的美味來源，全部做一個全方面的介紹，讓大家在未來選購年節禮盒上也有個依據。

目前台灣市售烏魚子分為「海捕烏魚子」、「養殖烏魚子」、「進口烏魚子」等三類。其中野生烏魚子品質好、味道美、價格也最高，但是產量不穩定，近年台灣的養殖技術進步，養殖的烏魚子也成為了目前市場上的大宗，但如何選購及美味的細節，當然是養殖業者最清楚，台灣北中南的烏魚子養殖業其作法都各有些微的不同，這一次就由雲林口湖在地20多年的烏魚子養殖業者–烏魚妹子，將烏魚子的常識一一的解答。

▲烏魚子如何料理、如何挑好吃的烏魚子讓《烏魚妹子》來教你

影片大部分都有說明了要告訴大家的一些小常識，不過畢竟影片的篇幅有限，所以這裡會在針對幾個問題給予詳述。

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烏魚子的日曬熟成天數決定了美味的關鍵

這大概是這天採訪最有收穫的一部分，原來曬的時間竟然有這些差別。

烏魚子捕撈上岸後就會開始進行取卵、綁線、刮血管等工序，依照等級分裝好後開始進行鹽漬塑形，而鹽漬過後要沖水進行《脫鹽》避免烏魚子死鹹，這鹽漬的時間便是各家的技術與風味不同的地方。

日曬天數需要9~15天，依照烏魚子的熟成與硬度來調整。

進行日曬的過程並不是曬乾就好，每天早上7-11點及下午3-5點間進行日曬，每一小時都要幫烏魚子翻面，遇到陽光太強或濕度太高都不適合曝曬，烏魚子收起時要一層棉布、一層烏魚子、一層木板，最後上頭再用石頭加壓，晚上時再收入冷藏室低溫冷藏，如此繁複就為了熟成後的濃縮美味。

遇到下雨濕度高，容易造成烏魚子的發霉，有些貪方便就會使用防腐劑避開了《吸濕》的步驟，強調不用防腐劑也是【烏魚妹子】的特色。

烏魚子的脫水程度決定了重量與價格，水份越多、烏魚子越重當然價錢越高，卻不見得好吃。

曬到手指壓不下的硬度也就差不多了！

但因為每一塊的烏魚子不同，需要靠經驗值來判斷，甚至壓在烏魚子上頭的石頭，若是過重都會導致烏魚子破損，不搶時、堅持古法把水份脫足了才收成，也成就了軟Q、黏牙、鹹香等烏魚子的風味來源。

養殖烏魚子和野生烏魚子如何分辨？

烏魚子的顏色是最大的不同點

養殖烏魚子的顏色會比較偏向橘黃色或金黃色。

野生的烏魚子因為在捕撈的過程中，烏魚會緊張釋放膽汁，除了色澤比較偏五顏六色以外，膽汁的特色也是大部分野生烏魚子的一個特徵。

養殖烏魚子和野生烏魚子的口感差異？

野生的烏魚子除了膽汁帶來的些許苦味還會帶點海味。

養殖的烏魚子因為是人工飼養，所以油脂的含量會比較高。

如何挑選烏魚子？

這個問題應該是大家都很想要問的，都已經花了錢買烏魚子，總不希望買到不好的吧！

兩隻腳要齊
顏色偏橘黃或金黃
熟成度要夠
外觀完整無白色霉斑

綜合以上的挑選撇步，下次選購烏魚子就要好好的從顏色、外觀接著用手指壓壓看，感覺一下熟成度是否有達到標準，脫水度夠熟成度比較足的吃起來會比較Q、黏牙相對也較香。

烏魚子要如何保存？

收到烏魚子的時候就要放冷藏，可以保存三個月，或者將外盒拿掉，真空袋不要去除用報紙包起來放冷凍，可以保存一年。

烏魚子料理前要脫膜嗎？

要不要脫膜是看個人的口味，一般不需要脫膜就可以直接料理。

烏魚子要如何料理？

可以用乾煎或者香烤的方式

★香烤的作法

取一個碗放入50~100ml左右的高梁酒，點火後直接用夾子夾著烏魚子，烤到表面微焦起泡就可以了。

★乾煎的方式

先將烏魚子淋上米酒，鍋子燒熱放入約一大湯杓的油，油溫熱冒煙後，放入烏魚子，兩面各翻個三次，就可以起鍋了。

▲淋上酒後，先靜置一分鐘，這時間剛好等油鍋加熱。

▲兩面微焦起泡就完成了

不管是哪一種的料理方式，切出來的烏魚子都是這種黏牙香Q的口感，而且都不用兩分鐘就可以完成。

▲當天吃到這種剛煎出來的口感，也太好吃了吧！平日吃的那些完全不能比阿～～～

完全不會料理烏魚子怎麼辦？一口吃烏魚子正流行

《烏魚妹子》也有推一口吃烏魚子即食分享包，烏魚子採碳烤厚切的方式處理，並且真空分裝成一口吃大小，正因為是厚切的處理方式，口感比起一般的一口吃烏魚子風味更佳，更能感受到那Q黏的鹹香滋味。

而且全部的一口吃烏魚子都是採用自家自產自銷的烏魚子，並非向一般漁家收購廉價的次等商品，擁有特等獎加持的品質，可以看到顏色是漂亮的橘黃色和自家賣的烏魚子一樣，並沒有等級上的差異，品質除了Q和會黏牙以外，還因為乾燥熟成度，並無腥味。

每一包都是按照克數分裝，帶回家要配茶、配酒當點心吃都超方便的，如果要送禮也歡迎買這個一口吃烏魚子來送爆肝。（咦

不過也因為厚切，100克的包裝約12-16片，比起坊間的包裝少很多，但這種厚切口感，吃過一次就知道，送禮送薄切還是厚切，就可知情意深厚阿！（大誤

配酒當零食吃很方便，清明節回家幫潤餅升級也很方便，烏魚子炒飯、烏魚子滷肉飯、烏魚子乾拌麵，只要身上帶著烏魚子，你要來個烏魚子珍珠奶茶也可以，輕鬆享用美味就是這麼簡單。

看完這篇對烏魚子深度的報導，不曉得大家對烏魚子是否也有更深入的瞭解了呢？另外為何要強調自產自銷，是因為自產自銷的品質才能掌控，烏魚妹子除了得獎之外，每年也都有送檢SGS的檢驗，而採訪完其實也蠻想要來規劃個漁村一日遊的，讓旅遊也有一層教育的意義在，另外希望大家看完這篇都可以買包烏魚子即食包送爆肝（誤）。