這天接到乾式熟成牛肉的邀約接受試吃。
為何現宰的牛肉好吃，因為現宰時的嫩度最好，隨著時間過去，6-12小時後，牛肉將逐漸變硬。而如同起司，牛肉也需經由發酵的方式來保有嫩度、風味、含汁度，這發酵過程就稱為牛肉熟成，牛肉的熟成分成乾式與濕式，目前美國牛肉運來台灣採用的方式為濕式熟成，將宰下的牛肉放入真空袋內，接著讓本身的酵素進行熟成作用來保持嫩度，而乾式熟成則是不經過包裝，將牛肉放在溫、濕度控制的熟成室內進行發酵，一般來講熟成11天，牛肉會達到最佳的嫩度，但乾式熟成卻要三週的時間，且因為未經過包裝，水份大量的流失，雖讓風味更突出，但熟成的牛肉只剩原本的7-8成，加上需要溫、濕度控制的熟成室進行發酵與長時間的熟成過程，因此市面上的乾式熟成牛肉才會比較昂貴!
收到的試吃品
8盎司的肋眼
及一張煎烤說明
拿出牛肉，油花分布的相當均勻。
可以看到周圍熟成乾燥的風乾組織。
用刀子將周圍稍微修一下邊。
這一塊油就留下來煮菜吧!
修好邊的牛肉
接著準備煎鍋
熱好後，不加油直接放上牛肉。
兩面煎到上色就可以起鍋囉~
此時呈現的熟度是5分熟
如果不敢吃這麼生，就力用鍋子的餘溫將血色面在煎一下封住達7分熟!
而好吃的牛肉，調味料不需多加，只需海鹽即可!
果然，有牛肉特有的香味，卻沒有肉腥味，我的烹調過程並未加酒去腥，肉質如同看到肉色一般鮮嫩，完全沒有纖維感，烹調時也不會血淋淋的出現血色，但咬下去卻保有肉汁的感覺，稍微加點鹽巴就可引出肉甜味，真的是好吃，這讓不太吃牛肉的碗粿也吃了好幾塊。
試吃的廠商:集鮮貿易公司
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目前販賣的商品為10-11盎司的肋眼$500
※本文由Secret 21 乾式熟成牛肉邀約撰稿
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