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【老闆吃肉】肉品團購與料理方式教學

老闆吃肉】有在買肉的朋友應該對這品牌不陌生,而霸丸也與業者合作了兩年了,幾乎什麼肉品都吃過了,就來簡單的分享一下料理的方式吧!

點入【老闆吃肉】感覺肉品好像五花八門,其實沒有,就很簡單的牛、羊、豬三大類,牛肉都是從美國和紐西蘭進口,一般常見的霜降、雪花、板腱、沙朗、肋眼、牛小排這一些都是美國的,菲力則是紐西蘭的,重點是都是賣「原肉」,也就是沒有什麼組合肉、重組肉那些,包含後來我們自己客製化的產品,厚切翼板、牛小排等,都是一整個原肉去切,這就是為何霸丸不賣其他的客製化產品的原因,因為每一塊原肉都會有「切剩」的問題,大家看到的是包裝好的,但是包剩的都是霸丸自己處理,也就是自己吃掉啦~ 因為要自己吃,所以不可能進一些自己不愛的產品。

牛排的料理方式

牛排要怎麼煎才好吃

好的,話不多說,先來介紹一下最多人詢問的問題,牛排要怎麼煮? 其實最大的原則就是控溫,這個問題掌握好了,可以解決你80%的牛排問題,因為你只要想著「如何讓內外的溫度一致」,這樣問題就解決了!

1. 一定要完全退冰

這一點就是呼應「控溫」的部分,當你的牛排沒有完全退冰,你怎麼會期待它是會溫度一致的?

2. 牛排要擦乾血水

這一點順便回應一下「牛排要不要洗」的問題,如果你購買的是【老闆吃肉】,這肉品從頭到尾都是冷凍切、冷凍出的,包含使用了食品級的真空袋,連同袋子一同泡水退冰,或者放在常溫退冰,取出拿廚房紙巾把血水擦乾即可,若是你是在傳統市場上的攤位購買,可能有灰塵或其他疑慮,你才需要去清洗,最後一樣都是要把血水擦乾,這樣除了煎的過程可以防止你被油噴到,也能讓牛排上色比較均勻。

3. 牛排要醃漬嗎?

牛排若是新鮮的,只需要鹽巴帶出自然的甜味,不需要醃漬,這是為何合作兩年沒有換過廠商的原因,賣場的牛排都很漂亮,對阿!但退冰到冷藏陳列販售,保鮮期就會變短,若是退冰到冷藏,挑了肉再冰回冷凍,退過一次冰、出過一次血水,肉的鮮度就會降低,所以【老闆吃肉】才會從頭到尾都是冷凍切製、冷凍出貨,在家退冰完只要灑鹽巴就可以了,因為鮮度夠,吃的到肉的甜味,不需要重口味的醃製,當然過程也可以加上爆粉、蒜頭、黑胡椒、迷迭香等去增加香氣的堆疊。

牛排的熟度控制

這裡要先釐清一個概念,三分熟或者五分熟,不等於「沒熟」,重點在於牛排的「核心溫度」,例如三分熟的核心溫度約在50度,五分熟約在60度,所以熟度的控制在於如何讓外面的溫度進到裡頭,達到內外一致。

霸丸這裡有幾個教學影片可以分享給大家,最簡單的方式就是10秒鐘翻面法,直到你夾子在夾肉的感覺,已經到了你要的「熟度」,簡單的比喻,手腕=全熟,手掌攤開後手心=七分熟、拇指下的肉球=五分熟。




當你掌握到了熟度的原則,就算你把牛排用炸的,也可以輕鬆的炸出你要的熟度。

為何要讓大家先練習10秒翻面呢?因為不是每一塊牛排都能等一分鐘翻面的,要看牛排的厚度,若是比較薄的牛排,可能都等不到梅納反應就全熟了,當你已經練習到「控溫」的原則,遇到三公分厚的牛排,你就可以來練習一分鐘翻面,因為厚度的關係,需要更長的時間讓熱度進到中心,最後再利用「保溫」,讓熟度達到一致。

當你已經知道了「控溫」,即便遇到這種異常等級的牛排,你都可以輕鬆得出菜。

牛排為何要靜置

牛排為何要靜置?就跟「休息是為了走更遠的路」這句話一樣,靜置是讓牛肉休息,讓肉汁進行重新分配,外面的溫度進到內頭,內部的肉汁分散到表面協助濕潤,讓牛肉的內外熟度達到一致。

要靜置多久呢?靜置需要把你加熱的熟度算入,也就是一開始五分熟可能會變成六分或七分熟,這一點需要算入,一般來說8~10分鐘的時間,這段時間很多人就用來做牛排醬汁或者是配菜。

黛安娜牛排

如果牛排煎的差不多,想要弄點配醬的話,那麼可以來解鎖一道在1940年代風靡澳洲的料理,裡頭用的是平價的牛排,主要的是讓牛排加分的那道醬汁,搭上桌邊的料理與淋酒點火秀,讓這道料理在當時變成在餐廳用餐加分的一道菜,但其實作法蠻容易的。

料理的部分,霸丸用希臘優格來取代鮮奶油,伍斯特醬和黃芥末,就用爆粉摩洛哥風味來取代,料理有趣的地方就是知道其原理,我們就來用相同的元素取代,這樣既有美味,且不用買一大堆有的沒的材料,才會越做越開心!

火鍋肉片為何要一大包裝

這原因很簡單,每一次【老闆吃肉】開放訂購時,其實都已經在社團內先集單了,早先有說過客製化肉品,就是一整塊原肉去切的,這火鍋肉片也是,因為要從零下20度退冰到10度去切,所以都會先確認數量,再把肉品退冰到切製的溫度。

溫度等於鮮度

為何要一大包,因為一切好就放到袋子,秤好重就密封,這樣最簡單! 為何不像賣場一樣去裝盒,可以,但就要再退冰到可以把肉攤平的程度,再擺完全部的肉片後,底層的有可能就退冰了,再次冷凍時,有可能造成鮮度下降,所以一整袋包裝,有人訂貨集單後再切,這樣最新鮮,也因此包含我們的客人都不囤貨,吃完就大家再集單等新鮮的肉片即可。




火鍋片的料理方式

火鍋肉片也算是霸丸冰箱常備的食材,想吃泡麵、炒菜時,拿出來加進去,一整個超方便的,這裡就來分享兩種的料理方式,一種是牛肉的。

另外一種是豬肉的料理方式,不管是什麼樣的料理,要吃的時候一次拿出來幾片退冰,真的很便利,也是因為這樣,所以都不鼓勵囤貨,吃完再切就好。

火鍋肉片的料理真的很廣泛,就連炒一炒拿去做紫菜包飯也很適合!

下酒菜輕鬆做

骰子牛

骰子牛一般來說就是邊角肉,所以呢~好的牛肉才有好的骰子牛,這道料理說簡單也簡單,說難也難,畢竟就是邊角肉,處理的不好,硬梆梆難入口也是有可能的,但回到前頭分享牛排的「控溫原則」,只要把肉串好,灑上爆粉,高溫低時慢慢烤,就可以得到一串美味的下酒菜了,像這一盤是200度4分鐘,翻面後再200度3分鐘,寧可多次,也不要一次攻頂變成過熟。

松板豬料理

老闆吃肉】常賣的肉品還有一項松板豬,這也真的沒有難度可言,因為只要有個平底鍋或者是烤箱就可以輕鬆的搞定。

所以直接拍成影片來分享三種料理的方式,基本上都能輕鬆上手啦!

香料烤小羔羊

料理阿~就是簡單容易,才會讓人願意嘗試,小羔羊有人會先煎、厚烤,要很複雜的方式多的是,霸丸就來分享比較容易的吧!多容易?就爆粉灑一灑,進烤箱烤,結束。

一樣有影片教大家輕鬆上菜~

好的,每一次都會有人問霸丸牛排怎麼煎,兩年陸陸續續的分享,今天就把這些影片集結起來一同分享給大家,讓大家煎牛排煎的更得心應手~

想要買肉這邊請:https://bit.ly/3c63bSI

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爆肝護士: 爆肝護士有兩位,一位霸丸、一位碗粿,一個負責寫文、一個負責吃。 霸丸,一位有醫護背景及SSI唎酒師執照的旅遊美食部落客,喜愛旅遊、熱愛生活,也是讀者眼中的敗家王,為了讓店家有更多元的曝光及活絡地區商圈,已經辦過天母美食祭、公益捐血活動、地區市集,除了分享生活也讓影響力可以幫到更多的人。★資歷豐富,合作原則:非誠勿擾。 ◎聯絡方式 Line ID:joyhunge-mail:nurseilife@gmail.com