壽司芳｜大阪米其林二星台北店．結合歐式食材的創意日本料理

2021-03-18

《壽司芳》是有「日本創意壽司之神」或者人稱「日料法魂」之稱的主廚Chef Hiroki在2020年4月來台北開的分店，在大阪的本店已經連續五年獲得米其林二星，店內所有的食材都是主廚親自挑選空運來台，還有專門前往歐洲客製的魚子醬、烏魚子等，餐點以當季食材為主「無菜單」搭配西餐的方式呈現，不僅吃到時令美味還有滿滿的驚喜。

好久沒有吃日料了，搭配碗粿的生日，想要安排一些比較有風格的店，才發現很多名店還不是那麼好訂位，剛好朋友介紹可以來試試《壽司芳》，加上店家有使用訂位軟體，還蠻容易就訂到位了，於是今年碗粿的生日主軸就是吃壽司芳了。

壽司芳價格與訂位

壽司芳的價格分成了中午3500/5500元兩種價位，晚餐6800/8500元兩種價位，爆肝選了中午的3500元價位，畢竟，第一次前往3500元的價格可以當成敲門磚，好吃的話下次再加碼即可，不需要跟錢過不去，也不需要做勉強自己的事。

上網訂好位之後，基本上都是透過手機簡訊的方式確認，在訂位前五天會收到支付定金確認通知，在訂位前一天店家會打電話來確認訂位。

進到裡頭，不得說店內真的是挺漂亮的阿～而且還有一間包廂，所以有特殊需求的也可以選擇包廂，不僅如此，桌上的擺飾也很到位，桌上的熱毛巾和前面的小紙巾，應該一個擦手、一個擦嘴吧！不過看到這熱呼呼的毛巾，就懷念在日本用餐的感覺，尤其大熱天像大叔一樣，拿來擦整臉，超舒服。

店內有附上熱茶，同時也會給予紅白酒和清酒單，清酒單的單價設定比較偏高一些，平均在4000元的區間，但給的酒也是新政、十四代這些，只不過看了看價格，加上一人喝而已，還是點個啤酒比較實在，都有唎酒師執照的人，不需要把酒錢花在這，這茶只要一喝，服務生就會上前倒，所以幾乎都是喝到溫熱的茶。

今天給的位置還不錯，就是正對著主廚，因此不僅是用餐，還能跟主廚聊天欣賞料理秀，但服務的當然不是日本主廚Hiroki，是台籍的阿謙師傅，人還蠻健談的，幾乎是有問必答，若問到什麼食材，立馬整個端到面前，也是挺有趣的。

壽司芳菜單

今天爆肝選的是3500元的午間料理，食用的餐點如下，大家也可以自行評估划不划算，畢竟每人的價值觀都不是在同一個基準點上，入座後，就一直看到師傅又烤又切的不知道在忙什麼，說實在的「割烹」就有什麼切什麼，最簡單不過了，但在這一家店，每一道菜要呈現到面前的前置作業超級多，好比看了一場料理秀。

法國白蘆筍佐魚子醬＆西班牙煙燻臉頰肉

東弄西弄的終於上桌了，是法國當季的白蘆筍，一個是佐上了主廚親自挑選的魚子醬，另一個是捲上了西班牙煙燻臉頰肉，阿謙師傅說會有點嚼勁，我還在想就薄薄的一片哪有可能，一口咬下還真的有，白蘆筍的脆甜搭配了兩種不同方式的呈現，吃起來的鹹香甜脂不同層次的口感，在日料要吃到這種前菜還真的是難得。

福岡鱸魚

坐在板前可真的一點都不無聊，看著師傅片魚，接著捏醋飯，蓋上魚片抹上甜醋、灑上海鹽、滴上金桔汁，最後刷上剛磨好的黃柚皮，雖然講入口即化有點離譜，但可以看到魚片上頭有刻意的劃開，加上一層層的調味，黃柚的清香，海鹽結合魚肉瞬間帶出來的甜度，這沒什麼油脂的白肉魚，也被帶出層層的甜味，好吃，而使用熟成三年紅醋所製作的醋飯，在嘴中並無明顯的記憶點，既不甜也不酸同時也不去搶魚肉的味道，所以呈上時都要在抹上甜醋，額外增味。

北海道甜蝦

這一道還沒呈現前，在第一道福岡鱸魚製作前就先開始製作了，將甜蝦片開後，兩隻一組鋪放在昆布的上頭，增加風味。

當準備上桌時，搭上醋飯淋上了搭配清酒煮過的日本手工醬油，並介紹是來自北海道空運未冷凍的甜蝦，拍完照立馬無時差的入口，畢竟口感為主照片為輔，來這種店食物遺照有記得拍就好，果然處理得宜，甘甜好吃，幾乎跟在日本海港直吃的甜蝦味道沒有什麼差別。

長崎鰆魚

在吃這一道前，又是先看師傅切好，放到醬油中漬個約10分鐘，接著先處理下一道菜，回頭再用紙巾把多餘的醬料吸走，搭配日本三年熟成的辣椒一同呈現，很多人吃生魚片都吃紅肉魚，但吃時令的魚貨又能將白肉魚，搭配刀工及調味，加成其甜度又可感受嫩口，正是來這樣的店品嚐日料的精華所在，尤其是平日不太吃生魚的碗粿，今天都大口品嚐，就知道這處理的有多細節。

希臘野生烏魚子搭配銀杏年糕

不得說這一道要上桌時，還真的是看半天，先是二廚在一旁以《壽司之神》方式現烤海苔，接著看著色澤不同的烏魚子呈現在面前，一問之下，果然是野生烏魚子，而且還是希臘的，熟成方式像是做起司一般，是用蠟封住的方式。

現烤的海苔搭配用添加銀杏的年糕與野生烏魚子，這口感超妙的，野生的油脂呈現風味沒有一般養殖烏魚子來的厚重，年糕裡頭的銀杏味又呼應著烏魚子的脂香，搭配海苔的清香，雖然只是兩口就解決的食物（很燙，一口會燙傷），卻一整個充滿記憶點。

可能一直在跟主廚聊天獲得殺咪蘇烏魚子一塊，這熟度還有風味，真夭壽，吃這種高級貨會成癮，母湯。

熊本小肌魚

小肌魚又有人說是小鯽魚，這裡挑選的是70克大只能做兩貫壽司的大小，搭配日本蝦鬆一同呈現，減少鹹味增加甜味，尤其是蝦鬆與醋飯結合尾韻帶來的甜度，真的是太好吃了。

明蝦竹葉散壽司

在要上這道菜時，二廚提了一個華麗的籃子出現，不得說這樣的日料店，食材、器皿、服務、氛圍都要很到位，就連去廁所都需要眼睛一亮的程度，就連這散壽司都很不一般，只是當下貼到邪教，有人說是「野薑花粽子」時，真的是三條線…

將散壽司搭配明蝦呈現，壽司裡香菇的鹹香搭配明蝦帶來的甘甜，真的是意猶未盡的好吃。

千葉縣鮪魚刺身

這刺身先在醬油中漬五小時，上桌時再搭配芥末，這樣的處理不僅不會有乾柴感，還讓這片魚肉別具風味，只能說鮪魚死在會料理的人手上真的是榮幸，好吃。

想說，二廚幹嘛拿了一大塊豬肉給我，原來是來自千葉縣銚子的鮪魚上腹肉，這來到店裡時還會熟成三天，讓鮪魚的風味得到最佳的釋放。

接下來就是上腹肉的料理秀了，可以看到這一片片下來的油花真的是很驚人阿～，

片下來後，接著先修邊，是的，右邊是剛剛吃的鮪魚刺身，這時候也不是看而已，師傅也會一邊介紹。

切好一塊塊的上腹肉上桌前，還先到一旁炙燒其中一個邊邊釋放油香。

千葉縣鮪魚上腹

捏好後，會直接交到你手上，讓你感受一下醋飯的溫度，這裡的醋飯也是會控制在38度左右，搭上這油脂豐富的鮪魚上腹，怕不好夾取，所以直接放在手上，這油花真的很驚人的多，所以山葵也給的多一點XD解膩阿～一口吃下，不得說，剛剛的炙燒真的很畫龍點睛，讓入口的油脂結合了香氣和炙燒過的兩種不同風味，但真的一塊足以，油脂爆發在嘴裡的感覺，易膩阿！