台北 私廚|無菜單料理

崧割烹|天母芝山捷運站日式無菜單料理

2021-10-11

有喜歡吃日本料理的朋友嗎?若有聚餐、包場需求,位於芝山捷運的松割烹是個不錯的選擇。

崧割烹

楔子

某天看著《孤獨的美食家》(恩~霸丸的日文練習影片),看到有一集一直在吃飯糰,就想起了這一家店,倒也不是這家是賣飯糰的,而是老闆在にぎり的呈現方式是用海苔包了直接上,吃到後來有點懷疑「老闆是不是不會捏握壽司阿?」

而來這家店主要是前任長官的推薦,闆娘是鬼屋的前護理師,長官常來,所以要霸丸有機會也去吃看看。

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營業資訊

看到門口擺了酒瓶的小桌,走進裡頭也看到滿滿的酒瓶,就知道這裡常被包場,畢竟位置不多,很容易用來當包場宴客的操作,果然一問之下,的確如此。

地址:台北市士林區福華路157巷5號

電話:02 2833 0057

營業時間:12:00–14:00, 18:00–22:00

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餐點分享

價位

吃無菜單料理的原則就是「設定價位」,接著感受其價位帶給你的價值,松割烹提供的價格區間有2000、2500、3000元等選擇,霸丸這一次點的餐是2500元/人。

入內後發現當天都沒人預約,所以莫名的兩人包場,兩位師傅一對一的服務,但坐板前吃無菜單料理的心法就是「懂聊」,願意聊天除了知道食材以外,也可以獲得一些知識,而這也是「私廚無菜單」經營的魅力之處。

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菜色

算一算,當天吃了足足有18道菜,也是挺超值的。

第一道的前菜先上來的是松露蒸蛋,給的松露量一點都不手軟,吃上一口,還以為回到了法國的松露小鎮,讓人回味起與朋友的法國瘋狂自助之旅,光是搭警車鳴警鈴超車逛老佛爺百貨,就是超難得的人生體驗了。




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先用了一道溫暖的蒸蛋展開序幕後,切上菜盤的是小黃瓜加柚子胡椒、醃漬白蘿蔔 及日本進口山葵。

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自製調味料提鮮

幾道菜看下來,老闆有個特點,就是調味料控!

小菜抹上了柚子胡椒,現在要上的笛鯛,則是使用胡椒、柚子鹽柚子粉調味,上桌就直接可吃,也不同於一般再沾上醬油芥末的吃法。

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接著是軟絲搭上海苔的握壽司

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軟絲結束上場的是日本空運經過熟成的椿魚,看到厚切呈現,主要是營造一種反差的口感,這椿魚超軟的!

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吃完有著熟成氨基酸口感的椿魚,接著是日本進口紅甘魚,搭上檸檬的清香,入口後可以感受到岩鹽帶來的化龍點睛。

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北海道甜蝦搭鱒魚卵的握壽司,這裡的口感呈現基本上就在酸甜酸甜間去做搭配。

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而坐在板前基本上老闆從櫃子中拿出什麼都可以看的一清二楚,這是使用昆布熟成的比目魚,翻開了昆布,並切上兩片肉下來。

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你要說真的很厲害嗎???恩~倒不如說在鮮味上的確做的不錯,但不會特別的覺得好像有很多層次感的疊加感。

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甜蝦頭烤飯團,剛剛吃了甜蝦握壽司,頭則做成了烤飯團來呈現。

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本來以為要上熟食了,一個默默的又遞上了南方澳吻仔魚,看起來很生,但入口的感覺挺新奇的,畢竟平常吃的吻仔魚都是燙熟煮成粥或做成小菜了。

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又上來了一道用低溫蒸再水煎的鮑魚,上頭一樣灑上了老闆的特製調味粉,到這一道,終於來到了無菜單味覺的轉換,由生變熟、在口感上也不同於一直吃生食的口感,剛剛若都是軟,以入口氨基酸的變化為主,現在就開始改以硬,熟化的氨基酸帶來的甜度轉變。

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驚!要吃旭蟹。

看到這個,突然有覺得驚嚇,畢竟自助餐吃到飽,旭蟹沒有吃到好吃的。

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大概是老闆有發現霸丸瞬間的眼神變化,立馬說這旭蟹絕對和平常吃的不一樣,又有肉又有膏。

真的耶!這還是第一次感受到旭蟹的鮮甜感…

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而蟹膏真的是挺多的




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立馬又變成了握壽司呈上來!

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食材特選的主餐讓人印象深刻

一路吃下來,除了旭蟹不同以往的口感,其他食材大致上吃來吃去都差不多,直到這一道用STF飼養規格,來自花蓮玉里連珍豚的 小里肌,搭配水果玉米,並將玉米心中間淘空塞入豆腐組成的主菜,舒肥乾煎只用簡單的鹽巴提味,卻讓人回味無窮,這一道好吃。

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通常主餐後看到這道魚湯後,就差不多收尾了。

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大概坐在板前聊天的好處就是會不斷的被塞到飽吧!繼續握壽司大進擊,上來的是青甘魚白,在調味上挺特別的。

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緊接著又上了銀烏賊握壽司

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最後收尾的則是北海道赤海膽,真的是挺特別的收尾。

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老闆大概是棋逢敵手吧!塞什麼我們吃什麼,卻沒有一臉飽翻的樣子,最後詢問是否有吃飽,上了最終的甜點–布丁。

若沒吃飽怎麼辦?就繼續上…

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後記

這一家的握壽司就整整上了六份,大概是這樣,對於這一家的印象一直停留在握壽司超多,整體的實用感還不錯,在挑選食材及處理上很用心,不會讓你覺得2500元吃起來有種空虛感在,而主餐提供的是豬肉,卻也讓人感受到完全不同的味覺經驗,而出外用餐,只要讓味覺感到新奇,那也就值得了。

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